La Redazione di ‘GelatoManager’
Avviare una gelateria artigianale di successo è il sogno di molti italiani, ma è anche una scelta imprenditoriale che si inserisce in un mercato decisamente vivo e dinamico.Infatti il gelato artigianale in Italia è molto più di un piacere estivo, ovvero possiamo sbilanciarci e dire che è un vero e proprio simbolo di tradizione e innovazione che muove un’industria dal valore complessivo di quasi 5 miliardi di euro all’anno.
Con oltre 40.000 tra gelaterie, bar-gelaterie e pasticcerie specializzate, questo settore non solo arricchisce la gastronomia italiana, ma dà lavoro a più di 90.000 persone.Negli ultimi anni, il consumo di gelato artigianale ha mostrato un costante trend di crescita, favorito sempre più anche dalla destagionalizzazione dovuta ai cambiamenti climatici, ma vediamo qualche altra informazione.
Circa il 40% delle gelaterie italiane rimane aperto tutto l’anno, e più del 90% opera per almeno otto mesi, segnando un netto cambiamento nelle abitudini dei consumatori che erano abituati in passato a poter godere del gelato solo per 6/7 mesi all’anno.
Inoltre, eventi come il SIGEP (Salone Internazionale della Gelateria di Rimini) confermano l’importanza del settore, attirando professionisti da tutto il mondo per discutere all’inizio di ogni anno a gennaio di innovazione, qualità e sfide future.
Questo quadro dinamico ed effervescente rende l’idea di aprire una gelateria artigianale non solo affascinante, ma anche strategicamente interessante. Se stai valutando di entrare in questo mondo, preparati a scoprire quali sono i segreti per trasformare questa ambizione in un business di successo.
Ma allora cosa serve per aprire una gelateria artigianale di successo?
Aprire una gelateria artigianale richiede molto più di un semplice amore per il gelato, ma un vero e proprio progetto che combina creatività, competenze tecniche e una pianificazione accurata.
Ecco i principali requisiti da considerare per trasformare un sogno imprenditoriale in realtà.
Licenze e requisiti legali:
Prima di tutto, è fondamentale assicurarsi di avere tutte le autorizzazioni necessarie. Per aprire una gelateria in Italia, occorrono:
Iscrizione alla Camera di Commercio come impresa artigiana o commerciale.
Scia (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) da presentare presso il Comune dove si aprirà l’attività.
Permessi sanitari, rilasciati dall’ASL di competenza, che includono l’idoneità dei locali e il rispetto delle normative HACCP realizzando l’apposito volume da tenere in negozio.
Requisiti personali, come il possesso di un titolo di studio abilitante o l’aver frequentato un corso SAB (Somministrazione di Alimenti e Bevande), una volta era chiamato ‘corso per alimentaristi’.
E’ fondamentale comunque fare un controllo con un commercialista di fiducia per verificare se dovessero necessitare altre autorizzazioni locali o se esistono vincoli comunali specifici nella vostra area.
Formazione e competenze specifiche:
La qualità di un gelato artigianale dipende dalle competenze organizzative, gestionali e sul prodotto del gelatiere.
Per questo motivo, investire nella formazione è essenziale.
C’è chi suggerisce di frequentare corsi di specializzazione presso scuole rinomate per imparare a fare il gelato, ma a nostro avviso la prima competenza che dovrete apprendere sono quelle gestionali e di marketing perché è il controllo dei costi che sarà cruciale per il successo, molto più della qualità del vostro gelato può sembrare strano, ma è proprio così.
Il locale e la location ideale:
La scelta del locale è determinantee dovrà avere alcune caratteristiche:
Spazi adeguati, suddivisi tra laboratorio, area vendita che a mio possa anche ospitare la clientela durante il periodo invernale e chiaramente un magazzino adeguato ai volumi dell’attività.
Una location strategica, preferibilmente in zone ad alto passaggio veicolare e con possibilità di parcheggio, senza dimenticare l’importanza del passaggio pedonale e della presenza di turisti, ovviamente se la città è a vocazione turistica.
Arredi funzionali e accattivanti, che comunichino chi siete e la qualità artigianale del prodotto.
Attrezzature di qualità: Un laboratorio ben equipaggiato è il cuore pulsante di ogni gelateria e la scelta dei macchinari adeguati alle proprie esigenze è un passaggio decisivo sia per quanto riguarda l’organizzazione del lavoro interno sia per la gestione del tempo del tuo lavoro e dei tuoi futuri collaboratori. Non è facile infatti capire fin da subito quale attrezzatura prendere senza rischiare spendere cifre importanti per macchinari o troppo piccoli o troppo grandi rispetto alle esigenze che avrà l’intero progetto
Business plan e analisi dei costi:
Un solido business plan ti aiuterà a stimare i costi iniziali e i ricavi attesi. Tra le spese principali da considerare ci sono:
Costi fissi, come affitto, bollette, salari per i dipendenti e un rimborso per il lavoro dei soci, campagne di marketing.
Costi variabili, legati al volume delle materie prime e manutenzione delle attrezzature.
Investimenti iniziali, che possono oscillare a seconda delle dimensioni e della qualità del locale per arredamento e macchinari, senza dimenticare i costi edili di ristrutturazione/adeguamento del locale.Chiaramente il costo relativo alla scala del progetto e della location otterrebbe far lievitare i costi e anche di molto. Infine
Questo primo passo mette in evidenza l’importanza della preparazione e dell’organizzazione e nei prossimi punti scopriremo come sviluppare un business plan efficace e quali strategie adottare per costruire un’offerta che conquisti i clienti.
Ma sei pronto a proseguire e approfondire, 3, 2, 1…via!!!!
Come sviluppare un business plan vincente per la tua gelateria artigianale
Un business plan ben strutturato è il pilastro fondamentale per aprire una gelateria artigianale di successo.
Questo documento non solo ti aiuterà a pianificare ogni aspetto della tua attività, ma sarà anche essenziale per convincere potenziali investitori o ottenere finanziamenti dagli istituti di credito. Vediamo come redigere un business plan efficace, passo dopo passo.
a) Analisi del mercato e del target di riferimento
Prima di iniziare, è fondamentale studiare il mercato e rispondere almeno alle prime domande chiave come:
Qual è la domanda di gelato artigianale nella tua area?
Chi sono i tuoi potenziali clienti (famiglie, turisti, giovani)?
Quali sono le gelaterie concorrenti e cosa le rende competitive?
Conoscere il tuo target ti permetterà di adattare la tua offerta alle loro preferenze, dai gusti classici ai trend come gelati vegani, senza lattosio o biologici.
b) Definizione della mission e della ‘Value Proposition’
Cosa può rendere veramente unica la tua gelateria?
La mission rappresenta la tua visione: offrire gelato artigianale di alta qualità, prodotto con ingredienti a chilometro zero, o magari un’esperienza innovativa come il \”gelato su misura\”.
La ‘Value Proposition’ deve comunicare chiaramente il motivo per cui i clienti dovrebbero scegliere te. Queste parole spesso possono sembrare fumose, ma proprio durante le nostre consulenze spesso si arriva a stravolgere completamente l’idea iniziale del cliente proprio perché non si era fatto le giuste domande iniziali.
Ma vediamo qualche esempio per differenziarsi nella pratica e attirare clienti e fidelizzarli:
Innovazione nei gusti e nei prodotti, ovvero offrire gusti unici è un ottimo modo per distinguersi. Ad esempio:
Gusti stagionali e regionali: sfrutta ingredienti freschi e locali per creare ricette esclusive, come gelato al fico in autunno o alla fragola di stagione in primavera.
Linee speciali: lancia gelati vegani, senza lattosio o senza zucchero per attrarre un pubblico più ampio, in particolare chi ha intolleranze alimentari o segue diete specifiche.
Edizioni limitate: promuovi gusti innovativi o collaborazioni con chef locali per creare interesse periodico.
Sostenibilità e attenzione all’ambiente è sempre più rilevante per i consumatori. Puoi distinguerti con:
Packaging ecologico: usa coppette biodegradabili o materiali riciclabili.
Ingredienti a km zero: promuovi l’uso di materie prime locali e biologiche.
Energia green: utilizza impianti di energia rinnovabile o riduci il consumo con attrezzature efficienti dal punto di vista energetico.
c) Stima dei costi iniziali e operativi
Individuazione dei ‘Costi Iniziali’: L’investimento iniziale per una gelateria artigianale può variare significativamente in base al tipo di attività. Ecco alcune voci principali di costo e stime:
Attrezzature professionali: include mantecatore, pastorizzatore (solo se si lavora a caldo), vetrine espositive o pozzetti, congelatori e abbattitori. Per un laboratorio completo, i costi oscillano tra i 30.000 e i 50.000 euro solo per le attrezzature di base, mentre un laboratorio ben accessoriato può arrivare a 80.000 euro.
Ristrutturazioni locali: per adattare l’immobile alle normative igienico-sanitarie e alle esigenze produttive, si prevedono spese tra 20.000 e 25.000 euro, che includono impianti elettrici, idraulici, climatizzazione, e suddivisione in vani obbligatori
Infine bisogna fare un importante approfondimento anche dei così detti ‘Costi operativi’, come i costi dei servizi acqua, luce, tassa dei rifiuti, la spesa per le materie prime, la spesa per il personale, ed infine un budget annuale per le manutenzioni e piccole riparazioni.
Ma vediamo qualche esempio nel dettaglio:
Attrezzature:
Mantecatore: 8.000-25.000 €
Pastorizzatore: 10.000-20.000 € (se si lavora a caldo)
Vetrina espositiva o banco a pozzetti: 6.000-20.000
Congelatore e abbattitore: 3.000-8.000 €
Altri accessori (bilance, utensili, stampi): 2.000-5.000 €
Ristrutturazione locali:
Lavori di adeguamento per circa 20.000-25.000 € includono impianti a norma HACCP, pavimentazione industriale, e spazi dedicati per laboratorio, magazzino e vendita.
Se necessario creare spazi per consumo in loco (tavolini o salette), il costo aumenta di circa 5.000-10.000 €.
Licenze e adempimenti burocratici:
Spese burocratiche, consulenze, e iscrizioni ammontano a circa 4.000-5.000 €, includendo corsi di formazione obbligatori come HACCP.
Marketing e comunicazione:
Una strategia di lancio efficace, con campagne sui social media e un sito web ottimizzato SEO, richiede un budget iniziale di 3.000-5.000 €.
d) Previsioni di ricavi e piano finanziario
Definisci da subito una idea indicativa di ricavi così da avere i dati per la costruzione di un vero e proprio piano finanziario.
Oggi il fatturato stimato annuo per una piccola gelateria artigianale in una zona ad alto traffico pedonale, può variare tra 150.000 e 250.000 euro annui, a seconda della stagionalità e del posizionamento, con un margine lordo medio che si stima tra il 20% e il 40%, con variazioni basate su costi di produzione e struttura.
Di riflesso il tempo di rientro dall’investimento iniziale può variare tra i 2 e 5 anni, considerando un’attenta gestione dei costi e un volume di vendite coerente con le previsioni.
e) Strategie di marketing e promozione
Definisci da subito come attrarre, fidelizzare i clienti, ma soprattutto quanto sarà il tuo budget reale per fare queste azioni con continuità. Perché se si pensa che basti alzare la serranda, essere gentili e fare un buon gelato vi sbagliate di grosso.
Marketing digitale: crea un sito web accattivante, usa i social media per mostrare i tuoi prodotti e offri promozioni esclusive, App di fidelizzazione con premi per frequenza d’acquisto, sconti o premialità. Possibilità di ordini online con ritiro diretto in negozio. Infine mantenere una importante presenza sui social per raccontare il dietro alle quinte, lanciare promozioni e interagire con il pubblico con domande o sondaggi.
Marketing esperienziale: Laboratori e dimostrazioni dove i clienti possono imparare a fare il gelato, Degustazioni guidate che educheranno i clienti alla qualità del nostro gelato artigianale, angoli Instagram-friendly dove i clienti possano giocare e fare foto da veicolare sui social network
Eventi locali: partecipa a sagre o fiere per farti conoscere nella comunità.
Collaborazioni: stringi partnership con altre imprese locali per ampliare il tuo pubblico, come partnership con ristoranti e hotel, eventi locali (sponsorizza sagre o manifestazioni con il tuo prodotto), collaborazioni con chef e pasticcerie creando linee di gelati ispirate ai dolci più famosi o sviluppa nuove idee in sinergia con altri professionisti
f) Monitoraggio e revisione del piano
Un business plan non è statico. Una volta avviata l’attività, monitora regolarmente i risultati e confrontali con le previsioni. Questo ti permetterà di apportare correzioni e ottimizzare le strategie.
E lo scrivo in maniera esplicita perché tantissimi gelatieri naviga un po’ al buio.
Con un business plan ben costruito, avrai una chiara direzione per il tuo progetto e maggiori probabilità di successo.
Con questo primo articolo di approfondimento ho voluto darvi un primo assaggio sulla complessità che anche l’apertura di una gelateria comporta e per questo invito sempre i miei interlocutori/futuri clienti a considerare di inserire proprio nelle spese iniziali il costo di una consulenza che vada ad affrontare ogni singolo tema che abbiamo affrontato per evitare sorprese nell’avvio dell’attività.
Alla prossima e ‘Stay Tuned’
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Guarda il nostro video su YouTube: Come aprire una gelateria senza esperienza.